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1.1 鮮切果蔬簡介

鮮切果蔬又叫切割果蔬或者半加工果蔬，是指用新鮮的水果、蔬菜等原料經過選級、修理、清洗、去皮、去核、切割、稱量、包裝等處理后，供消費者可以立即食用或餐飲業使用的一種新式加工產品。切割果蔬具有營養、衛生、新鮮、方便等特點，在美歐、日本等地區和國家深受消費者的喜愛。與新鮮的果蔬原料相比，切割果蔬因切割造成細胞破碎，呼吸強度加速，乙烯生成加快，使酶和底物直接接觸，從而加速切割果蔬組織的衰老和腐敗。同時切割果蔬汁液外流，增加了微生物污染鮮切果蔬的機會，使切割果蔬品質下降，縮短貨架期，大大降低鮮切食品的商業價值。

1.2 鮮切桃的保鮮現狀及問題

鮮切桃保鮮是一個公認的國際難題，桃肉質軟、皮薄，保護性差，極易受到損傷，再加上成熟期正值高溫季節，果實極易發生腐敗變質現象，但是低溫條件下冷藏又容易發生冷害，因此研究鮮切桃的貯藏保鮮，對延長其貨架期、新鮮期具有十分重要的現實意義。以鮮切肥城桃為例，其成熟期集中，上市期短，極易造成腐爛變質，經濟效益下降，不能長期滿足市場需求，因此開展鮮切桃貯藏保鮮機理與技術研究是解決目前桃產業化發展的關鍵課題。

1.3 二氧化氧的性質與應用

1)二氧化氯的性質

二氧化氯又稱亞氯酸酐; 氯酸酐, 英文名稱 chlorinedioxide, 化學式為(相對分子量為67.46, 其密度在11℃時為3.09, 熔點為. 沸點為 二氧化氯為紅黃色有強烈刺激性臭味氣體，它易溶于水，遇水分解，容易和水發生化學反，溶于堿溶液而生成亞氯酸鹽和氯酸鹽。

2)二氧化氧的保鮮用途

①二氧化氯應用于食品保鮮的依據

二氧化氯因為它具有的獨特性能優勢，而受到人們的廣泛應用：a)有效殺死微生物，無氣味殘留，被處理的果蔬能保持原有風味不變。二氧化氯有很強的殺菌作用，在pH為7的水中, 不到11 mg/L的劑量, 5min內能殺滅一般腸道細菌。在pH為8.5 的水中, ClO?的殺菌速度是氯的20多倍。b)殺菌過程不產生有害物質，對無公害食品的保鮮具有重要意義。作用不受環境酸堿度的影響，適用范圍廣，殺菌性能不受影響。c)ClO? 還可以有效地阻止蛋氨酸的分解、消除乙烯等物質并殺滅腐敗細菌，起到長期保鮮的作用。

②二氧化氯在果蔬保鮮中的應用

應用二氧化氯可以明顯減少采摘后水果的病原菌。穩定狀態的 ClO?對 MP(微處理)芒果具有較顯著的殺菌效果，能延長保存時間，并可有效減輕其褐變程度。使用 50 mg/L ClO?結合 11%的 ClO?溶液對采摘后的新鮮雙孢菇浸泡清洗1min，能有效的提高該菇的外觀品質，在 14℃下能保藏四天，2℃下能保藏六天以上。將二氧化氯用分子篩吸附，連同果蔬置于密封袋中，可以達到很好的保鮮貯藏效果。

③二氧化氯的應用前景

隨著我國食品安全問題的頻發，食品安全問題已經成為制約我國食品高端發展的主要因素，因此提高食品的安全性，尋找合適的食品殺菌保鮮劑已成為食品行業急待解決的重要問題。二氧化氯是Al級安全消毒劑，具有很強的殺菌能力，同時殺菌過程不產生有害物質，不影響食品的風味和外觀品質，也是目前上公認的性能優良的食品保鮮劑。

1.4研究背景與主要研究內容

鮮切果蔬產品的褐變、變色問題是鮮切果蔬產品行業發展的瓶頸問題。ClO?是被世界通過國家批準的安全、高效的果蔬殺菌劑。本項目以肥城桃為對象，研究二氧化氯浸泡處理對其色度以及感官品質的影響。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

肥城桃：購于泰安農貿市場，要求色澤鮮艷、無損傷、無病害。

2.2 實驗試劑

二氧化氯溶液，硫酸，碘化鉀，丙二酸，淀粉，硫代硫酸鈉。

2.3 主要實驗儀器

CR-300型色差計。      

2.4 實驗方法

1)二氧化氯對鮮切肥城桃的處理

①原料的選擇與清洗：選擇無損失，無腐爛，粗細均勻的新鮮桃，在冷庫中清洗，用清潔的水中洗去表面的泥土及灰塵等。

②去皮切分：用不銹鋼去皮刀去皮，去皮過程中用力均勻，切成厚3~5 mm的薄片。切片在水進行，以避免在加工過程中桃接觸空氣發生褐變。

③二氧化氯處理: 把切好的桃片分別放入10、50、90、120mg/l的ClO?溶液中分別處理不同時間(5min、20mm)，隨后迅速放入冷水中沖去表面殘留溶液。

④包裝：各取出25 片裝入17個PE保鮮袋中扎口。

⑤貯存: 放入冰箱中, 溫度0~4℃。

2)色度值測定

根據CIE 標準色度系統，采用CR-300 型色差計測定桃片的 L、a、b值，做五次平行試驗。

L、a、b色空間是1976年制定的均勻色立體表示系統。該色空間由直角坐標Lab構成。在三維色坐標系的任一點都代表一種顏色。中軸L為明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過度。L 稱為明度指數，L 值可表示褐變程度，L 值越大，表示顏色越白，褐變越輕。a、b坐標組成的色度平面是一個圓，a、b坐標表示不同的色彩方向。沿半徑方向，顏色彩度發生變化，中心彩度為0，呈灰色，純色彩度為60。沿中心，色飽和度從圓心向圓周變大，而色調的變化圍繞著圓周。

3)感官評定

鮮切桃的感官質量實行9分制進行評分。評分方法：目測桃表面性狀，對感官質量進行評分：9分：鮮桃切面光澤潤滑、顏色淡綠，無任何褐變和水漬狀；5分：鮮切面有輕微水漬狀出現，褐變較深，肉眼易變；3 分：鮮切面大面積顏色褐變，有大面積水漬狀；1分：完全腐爛變質，不能食用。

3 結果與分析

3.1 二氧化氯處理對鮮切肥城桃色度值的影響

1)二氧化氯處理對鮮切桃肥城桃L值的影響。L值表示鮮切桃表面色澤的明亮度。主要取決于產品表面的反射率，L值越大，表示亮度越大，表面越有光澤。

通過實驗現象和數據得出，桃貯藏過程中L值基本呈下降趨勢，空白組的L值下降較多，10d貯存期內下降約5左右，經過二氧化氯處理的鮮切肥城桃中，10mg/L和50mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的L值與空白組相比明顯比空白組的要低，所以此濃度不利于保持樣品的L值。對于90mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃樣品，L值下降趨勢普遍較緩，但在處理20min的試驗中其L值與空白組相比較差別不大，只有處埋5 min的那組L 值保持的比空白組好，10d只下降了2左右。經120mg/L 二氧化氯處理的鮮切肥城桃的L值下降趨勢十分平緩，10d的貯存期內平均只下降1左右，l20mg/L 二氧化氯處理不同時間的鮮切肥城桃樣品中L值保持最高且變化最為平緩的是處理20 min的樣品，10 d內一直保持在68左右。由此得出，120 mg/L二氧化氧處理20 min能夠良好抑制鮮切肥城桃L值的下降，即該處理能夠在貯存期內有效維持鮮切肥城桃的色澤。

2)二氧化氯處理對鮮切肥城桃a值的影響。樣品表面a值表示紅-綠方向，+a表示紅色加重。對于所有鮮切肥城桃樣品，在貯藏期間，a值呈上升趨勢。

通過實驗現象和數據得出，10 mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的a值要比空白組高，從貯存期的第二天開始，10 mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的a值就要比其他處理組的樣品a 值高2左右，并且從第二天開始，其a值上升都有所加快，最終10d的貯存期內，其a值升高25左右。90 mg/L 二氧化氯處理5min的鮮切肥城桃的a值要比空白組低，而其他處理時間的實驗樣品的a值變化與空白組的差異不大，變化趨勢較快，10 d內升高1到2左右，對鮮切肥城桃a值的保持也無明顯作用。l20 mg/L 二氧化氯濃度處理的鮮切肥城桃的a 值在所有實驗組中最低，經過此濃度處理的樣品 a 值都要比空白組低，并且上升不大，在10天的貯存期內，處理樣品的a值基本都能保持在1 以下，對于120 mg/L 二氧化氯處理不同時間的鮮切肥城桃樣品，處理20min的樣品a值上升最為平緩，10d的貯存期內a 值上升不到1，由此得出，120mg/L二氧化氯處理20min能夠明顯抑制鮮切肥城桃a值的上升。

3)二氧化氯處理對鮮切肥城桃 b 值的影響。b 表示黃-藍方向，+b方向是黃色增加。在鮮切肥城桃的整個保藏過程中，b值一直處于上升狀態。

通過實驗現象和數據得出，空白組的b值最高，經二氧化氯處理過的樣品的b值都比空白組的低。說明二氧化氯處理可以抑制b值上升。各濃度 ClO?處理的鮮切肥城桃的b值上升趨勢都較平緩，并且能夠明顯看出二氧化氯的濃度越大，b 值越低，由此推斷出在所有的處理中，120mg/L的二氧化氯處理是最佳的，對于l20mg/L 二氧化氯處理不同時間的鮮切肥城桃的樣品，處理20 min的樣品的b值上升最為平緩，10 d的貯存期內只升高了0.5，由此可以得出，l20mg/L 的二氧化氯處理20min能夠很好的抑制鮮切肥城桃b值的上升。

4 結論

本試驗范圍內，l20mg/L ClO?浸泡20mm可以較好抑制L值的下降，保持鮮切肥城桃的色澤。本實驗范圍內，l20mg/L ClO?浸泡20mm可以較好抑制a值的上升。本實驗范圍內,   浸泡20min可以很好的抑制b值的上升。本實驗范圍內, 120mg/L ClO?浸泡20min可以在貯藏期內很好的保持鮮切肥城桃的感官品質。

綜上所述，120mg/L的二氧化氯溶液浸泡20mm可以維持鮮切肥城桃的色度及感官品質。